Ферментирование овощей
Если по-научному, то ферментация — это процесс распада органических продуктов, в нашем случае под влиянием микроорганизмов (а иногда в результате химической реакции).
Если проще, то микробы поглощают одни вещества, перерабатывают их и выделяют другие. Часто этот процесс также называют брожением.
С помощью ферментирования обрабатываются самые разнообразные продукты, от фруктов и молока до мяса и рыбы. Алкогольные напитки, вяленые, сушеные, копченые продукты ...
Читать дальше...
Химический состав овощей
Таблица 1
| Капуста | Редиска | Листья редиски | Редька | Лук-порей | |
|---|---|---|---|---|---|
| Калории, ккал | 16 | 33 | 53 | 29 | 31 |
| Вода, % | 94,7 | 90,3 | 83,7 | 92,4 | 89,8 |
| Протеин, г | 1,3 | 2,0 | 3,0 | 1,5 | 4,3 |
| Жир, г | 0,2 | 0,1 | 0,5 | 0,2 | 0,4 |
| Сахар, г | 2,4 | 6,1 | 10,6 | 4 ... |
Читать дальше...
Полезные свойства кимчи
Хорошо ферментированное кимчи имеет многочисленные анти-биотические функции. Возможно, самым важным является наличие молочнокислых бактерий. Они производятся в процессе ферментации и значительно усиливают сопротивление организма болезням, подавляя вредную микрофлору.
Эти бактерии не только придают кисловатый вкус созревшему кимчи, но также предотвращает чрезмерную ферментацию и ограничивают рост других бактерий в кишечнике. Молочная кислота также помогает избавиться от кишечных расстройств.
В дополнение к ...
Читать дальше...
История кимчи
Название кимчи произошло от китайского чимчхэ (ханча: 沈菜), что означает вымоченные (или соленые) овощи.
Период до эпохи Трех Королевств ( ~ 2 в. до н. э. до 10 в. н. э.)
Люди выращивали овощи и добывали соль с древнейших времен, они засаливали рыбу и овощи. В эпоху Трех Королевств продукты консервировали с помощью соли или уксуса. Вероятно, кимчи в те времена делали ...
Читать дальше...
Классификация кимчи по форме и случаю
Сеннё кимчи
- "гранатовое" кимчи выглядит очень необычно.
Название: название получено благодаря внешнему сходству с раскрытым гранатом.
Рецепт: нашинкованную редьку в составе рассола укладывают в емкости, выстланные листьями капусты.
Особенности: превосходный гарнир и яркий вкус.
Сонсонги
- кимчи из редьки, нарезанной мелкими кубиками.
Название: возникло вследствие подражанию слову "рубить-рубить" (song, song), поскольку в процессе приготовления редьку рубят на мелкие кубики.
Рецепт: нарезанную ...
Читать дальше...
Классификация кимчи по региону
Климат в северных и южных регионах Кореи сильно отличается, а значит в них разная доступность сельскохозяйственных культур и продуктов моря. Это в значительной степени повлияло на рацион местной кухни и на способы приготволения кимчи.
Концентрация соли и соленой рыбы в разных регионах определяет состав и вкус кимчи.
Северо-Запад
Используется немного специй и других ингридиентов, поэтому вкус не острый и простой ...
Читать дальше...
Виды кимчи
Различные источники утверждают, что существует около 200 различных видов кимчи. Их можно подразделить по способу приготовления, случаю, к которому подается блюдо, сезонности и местности.
По форме и случаю
Кимчи может бывает обыденным, праздничным, постным, приуроченным к определенным случаям. Оно может принимать разные виды, как по способу подачи, так и по форме нарезания продуктов.
По времени года
Прелесть кимчи в том ...
Читать дальше...
Что такое кимчи
Когда речь заходит о корейской кухне, сразу вспоминаются корейские соленья, и самое известное из них – кимчи. В самой Корее оно настолько популярно, что его считают символом страны.
Так что же это такое и чем он знаменито? По сути кимчи (кимчхи, чимчи, чимча и т. д.) – это ферментированные (т.е сквашенные) овощи. Ни в одной национальной кухне больше нет такого ...
Читать дальше...