Ферментирование овощей

Если по-научному, то ферментация — это процесс распада органических продуктов, в нашем случае под влиянием микроорганизмов (а иногда в результате химической реакции).

Если проще, то микробы поглощают одни вещества, перерабатывают их и выделяют другие. Часто этот процесс также называют брожением.

С помощью ферментирования обрабатываются самые разнообразные продукты, от фруктов и молока до мяса и рыбы. Алкогольные напитки, вяленые, сушеные, копченые продукты, йогурты и сыры, пиво и чай — все производится в ходе этого естественного процесса.

Для употребления в пищу человеком подходят только продукты, которые ферментированы с участием молочнокислых бактерий или лактобактерий. Нас интересуют именно они, поэтому дальше разговор только о них.

Что происходит во время ферментации?

Ферментация происходит в несколько этапов, со своими особенностями для разных продуктов, которые можно обобщить.

Размножение лактобактерий

На начальном этапе в свежих овощах происходит интенсивный рост числа всех бактерий, при этом клетки выделяют некоторое количество жидкости. Посколько жидкость помогает им перемещаться, при квашении продукты заливают водой.

Проникновение в клетки продукта

Когда лактобактерий становится достаточно много, они начинают проникать в клетки продукта. При этом обычно выделяется большое количество газа. Для для его удаления овощи переворачивают или протыкают отверстия, иначе у продуктов может появиться горьковатый привкус.

Завершение ферментации

Проникнув в клетки, молочнокислые бактерии замедляют и останавливают все другие жизненные процессы.

В числе прочего погибают патогенные микроорганизмы, которые приводят к порче продуктов. Поэтому сквашивание с древнейших времен используют как метод консервирования. И по этой же причине молочнокислые бактерии так хорошо восстанавливают и укрепляют наш иммунитет.

Но и этот процесс не бесконечен, так как, с одной стороны, молочной кислоты становится слишком много, так что продукты становятся непригодными для еды, с другой стороны, «пища» для лактобактерий также заканчивается и они начинают погибать.

Особенности квашения овощей

Кроме молочнокислых бактерий, в гонку за доминированием могут вступить патогенные для человека гнилостные бактерии. Проще говоря, в процессе ферментации пища может протухнуть и для потребления людьми может стать непригодной.

В некоторых овощах, например на поверхности капустного листа, живет очень большое количество лактобактерий, поэтому чаще всего они побеждают, и сквашивание происходит как надо.

Чтобы улучшить шансы, еще с древних времен при квашении овощи стали солить, так как соль убивает гнилостные бактерии. Кроме того, соль замедляет процесс ферментации, не давая продуктам «перекиснуть».

Справедливости ради, заметим, что существует мнение, что для здоровья более полезно квашение без соли. Его идея в том, чтобы устранить вред от соли для организма, например отложение солей, камни в желчном пузыре и почках, атеросклероз и т.п., и при этом получить максимум от полезных свойств ферментированных продуктов.

Молочная? В капусте??

Почему бактерии «молочнокислые» и причем тут капуста? Все просто, при расщеплении глюкозы образуется молочная кислота — продукт анаэробного брожения сахаров, в частности, в прокисшем молоке, а также при брожении вина и пива, другими словами, происхождение молочной кислоты не всегда связано с молоком.

Следует упомянуть, что многие спортсмены знают, что мышечная боль вызывается молочной кислотой, которая образуется в мышцах также после распада глюкозы. Хотя профессор факультета общей биологии калифорнийского университета Джордж Брукс оспаривает это утверждение и даже утверждает обратное.

В своей диссертации о молочной кислоте он доказывает, что это грандиозный миф, появившийся в результате классической научной ошибки. Молочная кислота является топливом для мышц, а суть тренировки сводится к повышению способности поглощать это топливо.

Кроме молочной кислоты при квашении образуется также большое количество витаминов, например С и B.

Ускорение процесса

Теперь, когда мы понимаем процесс, легко понять как ускорить процесс ферментации овощей чисто технически. Для этого в подготовленные свежие овощи добавляют сок уже сквашенных овощей или закваску из кислого молока. Также можно добавить препараты из культивированных бактерий, таких как «Наринэ». Однако во время традиционного консервирования капусты кимчжан никаких заквасок не добавляют. Только свежая капуста, только хардкор!