История кимчи

Период до эпохи Трех Королевств ( ~ 2 в. до н. э. до 10 в. н. э.)

Люди выращивали овощи и добывали соль с древнейших времен, они засаливали рыбу и овощи. В эпоху Трех Королевств продукты консервировали с помощью соли или уксуса. Вероятно, кимчи в те времена делали из таких овощей, как репа, огурцы, баклажаны, тыква, лук шнитт, папоротник, побеги бамбука, корни и стебли колокольчиковых растений.

В книге «Династия Когурё из династии Вей в истории трех государств» (исторический труд Соу Чена из Китая) есть упоминание о том, что «народ Когурё (Кореи) хорошо умеет готовить ферментированные продукты, в том числе сбраживать алгокольные напитки, готовить соусы, солить рыбу».

Эпоха Когурё (с конца 10 в. до конца 14 в.)

В период династии Когурё кимчи повсеместно стали делать из огурцов, водяной петрушки, листьев горчицы. Также стали делать дончими - кимчи из редьки в воде. В это же время в кимчи стали добавлять приправы и специи, такие как зеленый лук и чеснок.

В Донгукисангукчип (собрание работ министра Кореи Гю-бо И) есть стихотворение, в котором упоминаются шесть овощей, в том числе огурцы, баклажаны, редька и зеленый лук. Можно предположить, что редьку засаливали с добавлением соевого соуса, а также готовили дончими. В книге Ганибеоконбан (книга по медицине, 1524 г.) рекомендуется: «взрослым и детям пить сунму набак кимчи (кимчи на воде из редьки)», то есть рецепт приготовления. набак кимчи уже был известен в то время.

Ранний период династии Чосон (конец 14 в. - 16 в.)

В книге Чженбо Салимгёнчже (Улучшенное управление фермой) описано использование капусты и острого перца. Однако острый перец пока еще не был основным ингридиентом в то время. Для придания блюду яркого цвета использовали петушиные гребешки. В книге также говорится о том, что в качестве приправ стали добавлять имбирь, чеснок, зеленый лук, AKANE, острый перец, листья острого перца, джусай и зеленые водоросли (чонгак).

В начале правления династии Чосон появились новые виды кимчи, в том числе водяное кимчи, кимчи с мясом, а также кимчи, в которое вместо соли добавляли засоленые овощи. В этот период все кимчи становится все более популярным, открывают множество новых способов его приготовления.

Поздний период династии Чосон (17-19 вв.)

В поздний период правления династии Чосон в приготовлении кимчи начинают использовать острый перец. В основном кимчи делают из редьки, баклажанов и огурцов. Также добавляют кабачки, водяную петрушку, капусту, листья горчицы, морские ушки и треску. В качестве приправ используют зеленый лук, чеснок, имбирь, гранат, зеленые водоросли (чонгак), лимоны, груши. Острый перец и соленая рыба значительно улучшили вкус и повысили питательную ценность кимчи.

Капусту стали культивировать в поздний период династии Чосон, но крупные кочаны научились выращивать около 1900 г. Капуста заменила редьку, огурцы и баклажаны в качестве основного компонента кимчи.