Классификация кимчи по региону

Климат в северных и южных регионах Кореи сильно отличается, а значит в них разная доступность сельскохозяйственных культур и продуктов моря. Это в значительной степени повлияло на рацион местной кухни и на способы приготволения кимчи.

Концентрация соли и соленой рыбы в разных регионах определяет состав и вкус кимчи.

Северо-Запад

Используется немного специй и других ингридиентов, поэтому вкус не острый и простой.

• Гажи кимчи (баклажаны)
• Кимчи огари (из кусочков сушеной тыквы)
• Бундмуль (из "желтого дерева" - зантоксилум)
• Jireum Seokbakji (из редьки и морепродуктов)
• Коннамуль Гукмуль кимчи (из побегов фасоли)
• Хобак кимчи (из тыквы)
• Набак донгчими (редька в воде)
• гвон кимчи (из фазана)

Запад

Уникальный чистый и освежающий вкус этому кимчи придают кориандр и желтое дерево.

• Дончими (редька в воде)
• Хобак кимчи (тыква)
• Гат кимчи (листья горчицы)
• Госу кимчи (кориандр)
• Сеокбакчжи кимчи (редька и морепродукты)
• Ссам кимчи
• Путгочу кимчи (зеленый чили)
• Па кимчи (зеленый лук)
• и др.

Сеул (столица, центр)

Красивая интересная форма, заправку мелко шинкуют. Вкус умеренный, не слишком острый и соленый.

• Чжан (соевый соус)
• Суккакдуги (пареная редька)
• Путгочу (зеленый чили)
• Набак (кимчи в воде)
• Тонбэчу (кочан капусты целиком)
• Чонгакму дончими (молодая редька в воде)
• кимчи из редьки и соленых креветок
• Сеокбакчи (редька и морепродукты)
• Ссам
• Гакдуги (редька, нарезанная кубиками)
• и др.

Центр

Красивый внешний вид, похож на сеульский вариант. Легкий умеренный вкус.

• Бэчу (капуста)
• Чонгак (молодая редька)
• Бэк (белое кимчи)
• Минари (водяная петрушка)
• Сунму (репа)
• Гвон (кимчи из фазана)
• Гогумачульги (побеги сладкого картофеля)
• Сусамнабакчи (свежий женшень и редька)
• Мубинуль (нашинкованная редька)
• кимчи из граната
• и др.

Юг и центр

Из-за удаленности от моря здесь в качестве основных ингридиентов чаще используются дикие растения, грибы и баклажаны. Заправки добавляют немного, и вкус получается простой и легкий.

• Гачи (баклажаны)
• Коннамуль (побеги бобов)
• Ёльмумуль (редиска в воде)
• Бак (тыква)
• Сигумчи (шпинат)
• Хобакгегукчи (из тыквы и крабов)
• Бэчу Гогенги (из капустных кочерыжек)
• Гонгчу Гакдуги (редька, нарезанная кубиками)
• кимчи из зеленого лука и соленой рыбы
• и др.

Юго-Восток

Добавляют много пасты из анчоусов для придания густоты и глубокого вкуса. Сильный острый и соленый вкус.

• Гатсамчи (листья горчицы с фаршем)
• Годульбаги (корейский салат)
• Геомдуль
• Чжолладо Банчи (белое кимчи)
• Долсангат (листья горчицы)
• кимчи из листьев лопуха
• Янгпа (лук)
• Парэ (зеленые водоросли)
• Гогума (сладкий картофель)
• Гочуп (листья острого перца)
• Ханамгам (кимчи из хурмы)
• Начу Дончими (редька в воде)
• и др.

Северо-Восток

Чаще используют соль нежели соленую рыбу. В этой местности в основном делают Дончими (кимчи из редьки в воде), которое часто едят просто с лапшой или рисом. Освежающий прохладный вкус.

• Чананмуль кимчи
• Ссукдат (кимчи из хризантем)
• Хамгёндо Дэгу Гакдуги (кубики редьки с треской)
• Чекал, Бом (весеннее)
• Гачами Сиха (вяленый палтус с зерном)
• Коннамуль (пророщенные бобы)
• Мумаленги (сушеная редька)
• Сангат (листья дикой горчицы)
• Мучон (листья редьки)
• Дончими (редька в воде)
• и др.

Восток

На восточном побережье для пригтовления кимчи широко используются морепродукты и овощи, выращенные в горных областях этой части Кореи. Простой и легкий вкус.

• Чаннанчот Гакдуги (кубики редьки с солеными внутренностями рыбы)
• Дэгу Гакдуги (кубики редьки с треской)
• Бугё Бачу (капуста и сушеная сайда)
• Гончи (сайра)
• Сёгёри (петушинные гребешки)
• Дольнамуль (очиток)
• Очингё (кальмары)
• Чамнамуль, Сангат (листья дикой горчицы)
• Дёдёк кимчи
• и др.

Юго-Восток

Используется много соли и соленых анчоусов, т.к. кимчи быстро скисает. Отличается более сильным и острым вкусом от юго-западных рецептов.

• Питгочу Гётгёри (зеленый чили с заправкой кимчи)
• Чжонбок (морские ушки)
• Конгип (листья бобов)
• Гэннип (листья кунжута)
• Юн (лопух)
• Бучу (лук джусай)
• Голгом Чжанчжи (сушеная редька)
• Гонбальби (бузульник)
• Дорачжи (колокольчики)
• Сюмбагуль (салат латук)
• Мёльчи Сёкбакчи (редька и анчоусы)
• Тондэгу Собаги (огурцы с вяленой треской)
• Бичими и др.

Остров Чечжу

Для приготовления широко используются доступные в этом регионе морепродукты, овощи, морские водоросли и морские ушки. Умеренный и простой вкус.

• Чжонбок (морские ушки)
• Дончи (побеги капусты)
• Гвонманон (дикий лук джусай)
• Намби (редька)
• Готдэ (стебли капусты)
• Гальмуль (листья горчицы)
• Чжонгак (морские звезды)
• Сильпа (зеленый лук)
• кимчи из морепродуктов
• и др.